Агроклассовцы из с.Мальцево оценили хлеб с добавлением ячменной муки
24 января в Курганском НИИСХ побывали ребята из агрокласса Мальцевской средней школы Шадринского района под руководством учителя биологии Кринициной Татьяны Петровны. Цель столь дальней поездки была не просто познавательной, а научно-исследовательской. В течение летнего периода 2024 года агроклассовцы вырастили на пришкольном опытном участке голозерный ячмень сорта Гранал 32. Зерно его необычное – черное из-за наличия пигментов, находящихся в семенной оболочке, а также в алейроновом слое и в плодовой оболочке зерна (Летяго Ю.А. и др., 2018). Зерно этого ячменя является очень полезным и ценным благодаря повышенному содержанию белка, полезных для здоровья аминокислот, микро-и макроэлементов. Это экологически чистый диетический продукт, поскольку при выпечке «химию» можно не использовать. Выведен этот сорт южноуральскими учеными под руководством доктора с.-х. наук, профессора Института агроэкологии ЮУрГАУ Грязнова Анатолия Александровича . Попробовали юные мальцевцы из муки этого ячменя в домашних условиях испечь хлеб, который не просто удался, а получил высокую оценку от всех дегустирующих. Это стало началом проекта «Технология изготовления хлеба с добавлением муки из ячменя сорта Гранал 32 черного голозерного». В связи с этим возникла также идея провести научно-обоснованную лабораторную хлебопекарную оценку хлеба с разным соотношением ячменной и пшеничной муки, на основании чего рекомендовать вариант самого удачного рецепта. Такие исследования уже проводились челябинскими и тюменскими учеными и не только (Летяго Ю.А. и др. , 2018; Белкина и др., 2022 ), и даже есть патенты на оригинальную рецептуру, но, конечно, ребятам самим захотелось это сделать, тем более что вариантов рецептуры может быть много и каждый хорош по-своему.
Помочь ребятам провести исследования взялись сотрудники технологической лаборатории Курганского НИИСХ заведующая Козлова Тамара Александровна и лаборант Перетятко Ольга Владиславовна, а также участвовала в работе старший научный сотрудник лаборатории им. Т.С. Мальцева Ионина Наталья Валерьевна. Лабораторная выпечка хлеба проводилась по методике Госкомиссии по сортоиспытанию. Агроклассовцы вместе со своим наставником Татьяной Петровной разделились по парам, изучая свой вариант соотношения ячменной и пшеничной муки, и каждый провел все этапы – от смешивания муки, приготовления теста, формирования булочек до проведения их хлебопекарной оценки по объему и органолептическим свойствам.
Следует отметить ответственное и внимательное отношение ребят ко всем проводимым лабораторным операциям. Несмотря на то, что хлеб с добавлением ячменной муки менее пористый, малоэластичный и к тому же темный по сравнению с пшеничным, полученные булочки оказались вполне симпатичными и очень вкусными, а главное – полезными. Причем все варианты оказались приемлемыми по общему баллу хлебопекарной оценки, кроме чисто ячменного: хлеб из голозерного ячменя сорта Гранал 32 в чистом виде был совсем неэластичным, черным, и на вкус не понравился. А значит добавление пшеничной муки в муку из зерна этого ячменя всё-таки необходимо. Для сравнения из более светлой муки обычного ячменя тоже испекли хлебушки по рекомендуемым рецептам. Они совсем не поднялись и были похожи скорее на печенье. Все попробовали и эти хлебушки на вкус, вкус оказался вполне приемлемым. Значит, не для каждого ячменя подходят одинаковые рецепты, но каждый ячмень достоин того, чтобы муку из него использовали для выпечки хлебобулочных изделий.
Тамара Александровна рассказала, что ячменный хлеб появился раньше пшеничного, а людей, умеющих его выпекать, очень уважали и ценили в обществе. Ячмень обладает ценными питательными свойствами, полезен для здоровья, но ячменная мука долго не хранится, поэтому в продаже бывает реже других видов муки.
Ребята со своими испеченными булочками отправились домой, узнав много нового и интересного, и проведя настоящую исследовательскую работу. Впереди – анализ результатов. Спасибо всем, кто помог организовать поездку и поддержать ребят! Отдельное спасибо Татьяне Петровне Кринициной - идейному вдохновителю и руководителю исследовательских проектов в рамках деятельности агрокласса Мальцевской СОШ! Пожелаем всем ребятам удачи и успехов в учебе и дальнейшем проведении данной и других научных агроработ!